Бруски для заточки ножей – не менее тонкий инструмент, чем сами клинки

Эволюционное развитие движется по спирали, каждый раз возвращаясь к прежним технологиям, но уже на новом уровне. Эту формулу можно применить к приспособлениям для заточки ножей. Издревле люди точили колющие и режущие инструменты с помощью природного камня. Затем получили развитие наждаки – искусственные шероховатые камни круглой формы, установленные на вращающуюся ось.

Такое точило для ножей позволяло без физических затрат наточить много инструмента за короткое время. Следующий этап – высокотехнологичные керамические точилки с электроприводом.

Все эти приспособления действительно упрощают процесс, однако есть существенный минус.

Даже на средней скорости (наждаки с ножным приводом не в счет), трение абразива о металл приводит к сильному нагреву. Если немного зазеваться, и прижать нож слишком сильно – происходит так называемое отпускание металла. Закаленный при производстве клинок становится более мягким, и затупление происходит быстрее.
заточка ножа на электроточиле
Поэтому настоящие мастера никогда не пользовались механическими наждаками. А современные материалы вернули в обиход привычные бруски для заточки ножей, только выполнены они на высоком технологическом уровне.

Основные виды брусков, камней применявшихся для заточки правки и хонингования в нашей стране до развала СССР

Природные точильные камни

Арканзасский камень (научное название – новакулит)

Его родиной считается штат Арканзас, отсюда и название. Состоит из мелких кристалликов кварца с острыми краями, спрессованных естественным образом. Именно эти грани с прецизионной точностью снимают металл тонким слоем, выполняя качественную заточку.

Добывается в месторождениях, количество которых можно сосчитать на пальцах одной руки. Процесс этот дорогой, что оправдывает высокую стоимость изделий. Такими приспособлениями пользуются мастера – чтобы правильно точить нож бруском из новакулита, требуется опыт. Технология заточки предполагает смачивание поверхности маслом.
брусок из новакулита

Японский водный камень

Из названия понятна страна происхождения. Эти бруски для заточки ножей более мягкие, чем арканзасы. С одной стороны – качество заточки выше, обратная сторона медали – быстрый износ. Поэтому японские камни приходится регулярно приводить в исходное состояние, проще говоря – их периодически стачивают о более твердый наждак.

Работают на них исключительно в мокром состоянии, тогда на поверхности образуется микро абразивная суспензия, которая и является шлифующим слоем. Отсюда и название – водный. Это инструмент настоящих профессионалов, стоимость натурального камня может составлять тысячи долларов.
Японский водный камень

Искусственные бруски

С появлением новых технологий, точильные камни стали изготавливать промышленным способом. Это снизило стоимость, но качество все равно не дотягивает до природных материалов. Как исключение, – искусственные водные камни. Самая тонкая структура (зерно размером от 7 мкм — от 20 мкм) в природе не встречается.

Из чего состоят бруски?
Это два материала, равномерно перемешанные и скрепленные под большим давлением и температурой. Рабочая фракция – остроугольные кристаллы карбида кремния, корунда или оксида хрома. Эти камешки намного прочнее стали, и при соприкосновении с лезвием срезают металл слой за слоем.

Для удержания крупинок в теле бруска, применяется связка, или основа. Это материал более мягкий, чем сталь, и тем более он мягче рабочих кристаллов. Отработанные твердые фракции постепенно выпадают из основы слой за слоем. По мере стачивания, бруски для заточки ножей возобновляют свои характеристики.
искусственные бруски для заточки ножей

От постоянного использования заточные бруски теряют форму. В этом видео подробно об выравнивании заточных камней

Алмазные бруски

Разумеется, это не бриллианты прямоугольной формы. Рабочей фракцией являются микроскопические кристаллики, выращенные искусственным путем. И все равно стоимость такого инструмента для заточки, достаточно высокая. Алмазная крошка может быть моно- и поликристаллической формы. Отличается количеством рабочих граней.
Алмазные бруски
Существует две разновидности алмазных брусков, различаются по способу фиксации рабочих кристаллов:

  1. Гальваническая связка. Алмазы приклеиваются к плоской поверхности специальной основой, на основе никелевого сплава. Фактически, кристаллы распределены тонким слоем по поверхности бруска. Преимущество такого исполнения – высокая эффективность. Наточить нож на абразиве можно буквально за несколько движений. Рабочий слой очень стойкий, и медленно изнашивается.

    Недостаток – необратимость износа. Рано или поздно, грани будут стачиваться. А обновления слоя не происходит. Так что алмазное точило, в конце концов, превращается в кусок металла. Еще одна проблема в эффективности. Острые грани оставляют на металле ножа слишком глубокие царапины. Требуется финишная обработка более тонким инструментом, например – керамическим бруском

  2. Алмазные бруски

  3. Мягкая органическая связка. Такие бруски выполнены по технологии обычных точильных камней. Только вместо корундовых, кристаллы алмазные. Скорость работы на такая высокая, но и царапин на стали будет меньше.

    К тому же, по мере износа рабочего слоя, на поверхность выходят «свежие» алмазы. Брусок всегда будет одинаково эффективен. Несмотря на то, что алмазные камни на мягкой смазке изнашиваются быстрее, пользоваться ими вы будете дольше, до полного истирания.

Алмазный брусок

Бруски для заточки ножей из обожженной керамики

Это вообще отдельная категория. Корректнее будет называть этот инструмент правилом. Точить нож на бруске из керамики – утомительное занятие. Зернистость практически нулевая, поры моментально забиваются металлической пылью. Поэтому такие камни используются для окончательной доводки лезвия после черновой заточки обычным оселком.

Важно! Вне зависимости от материала, из которого изготовлен брусок, точить нож точильным камнем можно только при наличии смазки.

Это может быть веретенное или машинное масло, а для большинства брусков – обычная вода. Помимо основной задачи – смазывать поверхность и образовывать суспензию, жидкость смывает частички металла, забивающие поры в камне.

Как правильно точить ножи бруском

Процедура только на первый взгляд простая. Умение «как?», важнее знаний «чем точить ножи?». Опытный повар может сделать из ножа бритву с помощью простого кирпича, а неумелый мастер испортит клинок на самом дорогом точильном бруске.

  • В первую очередь готовим камень. Рабочая сторона должна быть плоской. Проверить это легко – намочите брусок и положите его на кусок газеты на ровном столе. По отпечатку будет видно, насколько оселок правильный. Выровнять углубление можно с помощью второго бруска – потерев их, друг об друга
  • Укладываем точильный камень на ровную не скользкую поверхность. Многие бруски укомплектованы постаментом
  • точильный камень

  • Берем в руки нож рабочей кромкой от себя. Прямолинейными движениями энергично проводим по наждаку поперек кромки. Никаких круговых движений или продольных ёрзаний
  • Смотрите подробный рассказ как правильно точить ножи бруском, видео снято специально для магазина специализирующегося на продаже ножей и брусков для заточки.

    направление движения ножа по камню

  • Угол заточки колеблется от 15° до 45°. Меньший угол делает лезвие острее, но кромка быстрее тупится. Большая величина угла делает нож не таким острым, но он дольше сохранит остроту. Если у вас твердая рука – можно держать угол «на глаз». Для точности существуют специальные накладки.

необходимо соблюдать угол заточки

Важно! Не существует универсального точильного камня. Для каждого типа стали или назначения ножа требуется свой вариант.

Общее правило – ножи затачиваются от крупного зерна к мелкому. Сначала придаем форму кромке, затем меняем камень и доводим лезвие до идеала.

Смотрите видео отчет о сравнении заточки ножа между японскими брусками и камнями сделанными в советские времена